Perez a fréquenté l’Université du Nouveau-Mexique de 2011 à 2015. Il a représenté la France au trophée Eisenhower de 2014, où il était le deuxième meilleur scoreur individuel derrière Jon Rahm.

Perez a terminé deuxième des qualifications du Alps Tour en décembre 2015 pour gagner sa place sur le circuit en 2016. Il a été finaliste à l’Open Frassanelle et a remporté le tournoi Alps Tour de Las Castillas, terminant la saison à la cinquième place de l’Ordre du mérite pour gagner une place au Challenge Tour 2017.

À sa première saison sur le Challenge Tour, Perez a terminé 18ème de l’Ordre du Mérite, juste en dehors du top 15 qui permet d’obtenir sa carte pour l’European Tour. Il a été finaliste au Made in Denmark Challenge et a remporté le Challenge de España.

Lors de sa deuxième saison sur le Challenge Tour, Victor a terminé 3e de l’Ordre du mérite qui lui a valu une place sur le circuit européen 2019. Il a terminé la saison 2018 en remportant l’Open Foshan en playoff face à Robert MacIntyre, puis en terminant 2ème derrière Adri Arnaus lors de la grande finale du Ras Al Khaimah Challenge. Il a également obtenu son premier top 10 du circuit européen en terminant 6ème du Belgian Knockout en mai.

Perez a démarré le circuit européen 2019 en terminant 3ème de la première épreuve de la saison, le Honma Hong Kong Open, disputé en novembre 2018. En septembre 2019, Perez a remporté sa première victoire sur le circuit européen lors de l’Alfred Dunhill Links Championship.

Il a atteint en 2020 la 41^e place du classement mondial.

En 2020, il participe à son 1^er tournoi du Grand chelem, avec une 22^e place finale (Championnat de la PGA).

En novembre 2020, il participe à son premier Masters et devient le 3ème français à franchir le Cut lors de sa première participation, puis termine 46^e à +1.

Fin mars 2021, il termine 4^e au Championnat du monde de match-play, battu en demi-finale par l’Américain Billy Horschel, futur vainqueur de l’épreuve, puis par Matt Kuchar dans le match pour la 3^e place ; mais termine meilleur européen du tournoi.

Le 29 mai 2022, Victor signe sa 2ème victoire sur le DP World Tour au Dutch Open ! Au terme d’un playoff épique, il s’est imposé devant Ryan Fox. 

Le 22 janvier 2023, il devient le 1er français à s’imposer dans un tournoi labellisé Rolex Series ! Grâce à cette magnifique victoire à l’Abu Dhabi HSBC Championship, il prend la tête du classement du DP World Tour et gimpe à la 63ème place mondial.